La technique permettant la préparation des conserves s'appelle « appertisation ». Elle a été inventée en 1795 par le Français Nicolas Appert, un fabricant de bonbons et sucreries. Le procédé consiste à emballer de manière hermétique (en empêchant le passage de l'air et de l'eau) des aliments préalablement stérilisés. La stérilisation est une opération consistant à chauffer les aliments à une température élevée, de manière à tuer les microbes qui pourraient les altérer. Les premières conserves étaient placées dans des bocaux de verre fermés par des bouchons de liège. L'Anglais Peter Durant inventa, une quinzaine d'années plus tard, les conserves de fer blanc.